De geur van lahmacun is thuiskomen
Geur van lahmacun is echt thuiskomen
Altijd als ik op vakantie was in Turkije, werd lahmacun wel honderd keer geserveerd. Het maakt niet uit bij wie je op visite ging: er stond altijd wel een grote schaal lahmacun op tafel. Wat ik daar zo bijzonder aan vind, is de manier waarop het in Turkije wordt gemaakt.
De huisvrouwen bereiden thuis het gehaktmengsel en sturen dit vervolgens naar de “fırın”, de lokale bakker. Bij de fırın wordt het deeg ter plekke gevuld en in een gloeiend hete houtoven gebakken. Binnen een paar minuten heb je een perfect gebakken, flinterdunne lahmacun.
Dit systeem bestaat door heel Turkije en is een prachtig voorbeeld van hoe eten, traditie en gemeenschap met elkaar verweven zijn.
Herkomst van lahmacun & betekenis voor Gaziantep
Lahmacun is een eeuwenoud gerecht met wortels in de bredere Midden-Oosterse keuken. Het woord komt van het Arabische “lahm bi ajin”, wat “vlees met deeg” betekent. In Turkije heeft het zich ontwikkeld tot het gerecht dat we nu allemaal als een streetfood kennen. In Turkije kent deze streetfood verschillende versies en is dit per stad anders. De volgende steden staan bekend om hun lahmacuns en variaties:
Şanlıurfa: zacht en mild, met extra ui
Hatay: aromatisch, soms met tahin
Adana: pittig met vurige biber
Gaziantep: dun, kruidig en uitgesproken van smaak
Mijn versie
Gaziantep, de culinaire hoofdstad van Turkije, staat bekend om zijn flinterdunne deeg, een topping die tot in perfectie fijngehakt is en rijk wordt gemaakt met isot, biber salça en verse kruiden. Lahmacun wordt hier geserveerd met niets meer dan citroen, peterselie en lente-ui, zodat de pure smaken volledig tot hun recht komen. In Gaziantep draait alles om ambacht, traditie en kwaliteit. Geen knoflooksaus, geen poespas, maar een gerecht dat de trots en gastronomische identiteit van de stad weerspiegelt.
Ik hou zelf van een combinatie van de stijlen uit Gaziantep en Şanlıurfa, en precies die kruising serveer ik jullie vandaag. Het recept zoals ík het het allerlekkerst vind.
Ingredienten voor ongeveer 4-6 stuks
Bereidingstijd: 55 - 60 minuten
Voor het deeg:
300 g bloem (ongeveer 2 volle kopjes + 2 el)
1 theelepel zout
1 eetlepel olijfolie
140–150 ml lauwwarm water (naar gevoel toevoegen tot een soepel deeg ontstaat)
Tip: Het deeg moet zacht, soepel en licht elastisch zijn. Niet te droog, niet te plakkerig.
Voor de gehaktvulling (Gaziantep-stijl)
2 kleine uien
4 teentjes knoflook
200 g half-om-half gehakt of middelvet rundergehakt
1 grote tomaat
½ rode en ½ groene paprika
1 handje peterselie
1 eetlepel Turkse paprikapasta (Naam in de Turkse winke: biber salça)
1 eetlepel tomatenpuree (Naam in de Turkse winkel: domates salça)
1 theelepel zwarte peper
halve eetlepel paprikapoeder
Zout naar smaak
3 eetlepels olijfolie olijfolie
4 eetlepels water
Optioneel als je van pit houdt: vraag in de Turkse winkel naar “antep biberi”. Dit zijn chilivlokken.
Tip: De vulling moet een zachte, bijna smeerbare textuur hebben. Voeg gerust nog een eetlepel water toe als het te droog lijkt.
Bereiding
Stap 1: Meng bloem en zout in een kom. Voeg olijfolie toe en schenk geleidelijk het lauwwarme water erbij. Kneed 8–10 minuten tot het deeg glad en elastisch is. Dek af en laat 20–30 minuten rusten, zodat het makkelijker uit te rollen is.
Stap 2: Maak de vulling. Meng alle ingrediënten goed door elkaar tot een homogene massa. Ik gebruik hiervoor een hakmolen en hak alle groenten tot 1 geheel en voeg daarna in een aparte kom het gehakt, de specerijen, de tomaten- en peperpuree, water en olijfolie toe. Laat het mengsel 30 minuten in de koelkast rusten zodat de smaken intrekken.
Stap 3: Verwarm de oven tot de hoogste stand (220 °C) en laat een pizzasteen of bakplaat mee verhitten.
Stap 4: Verdeel het deeg in 6 gelijke bolletjes. Rol elk bolletje uit tot een dunne cirkel van ongeveer 2 mm dikte zoals op de rechterfoto. Verdeel een dunne laag topping over het deeg. Duk licht aan met je vingers. Leg de lahmacun op een hete ovenplaat met bakpapier eronder. Bak de lahmacuns 5–6 minuten, tot de randen goudbruin en krokant zijn.
Vega tip:
Eet je geen vlees? Helemaal geen probleem. Maak deze lahmacun eenvoudig vegetarisch door het gehakt weg te laten en te vervangen met twee extra rode paprika’s, één extra tomaat en een flinke hand peterselie. Zo krijg je een frisse, smeuïge groentenvulling die net zo smaakvol is als de klassieke versie.
Serveer direct uit de oven met: verse peterselie, schijfjes citroen, tomaat, komkommer en eventueel wat sumak-ui. Owja en natuurlijk met ayran. Je weet wel: Turkse yoghurtdrank.
Trouwens! Geen knoflooksaus nodig! In Turkije eet men lahmacun puur, met wat citroen en groenten. Zo proef je de volle smaak van het gehakt en de kruiden.
Afiyet olsun!
