Geroosterde groentecouscous met feta, pistachenoten en citroen
Voor dit gerecht lieten we ons inspireren door een Libanees kookboek dat regelmatig uit de kast komt. De combinatie van warme specerijen, geroosterde groenten, romige feta en knapperige pistachenoten zorgt voor een gerecht vol smaak en kleur. Het is geen traditioneel Libanees recept, maar wel een heerlijke vegetarische couscous met invloeden uit de Midden-Oosterse keuken. Perfect als lichte avondmaaltijd of als onderdeel van een uitgebreide lunch of mezze-tafel.
Ingrediënten
Voor: 2 personen
Bereidingstijd: 40 minuten
125 g couscous
125 ml kippenbouillon (of groentebouillon voor een vegetarische variant)
2 middelgrote wortel, in schuine stukken
1 aubergine, in blokjes
1 kleine ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngehakt
2 el olijfolie
1 tl honing
specerijen: 1 tl komijn, 1 l paprikapoeder, 1 tl kurkuma, 1 tl kaneel. Zout en peper
handjevol gekookte kikkererwten
handjevol pistachenoten
75 g feta, verkruimeld
Handje verse peterselie, fijngehakt
½ citroen
Bereiding
Stap 1: Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de wortel met 1 eetlepel olijfolie, de honing, snufje komijnpoeder, de knoflook en een snuf zout. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat.
Stap 2: Meng de aubergine met 1 eetlepel olijfolie en een snuf zout en leg naast de wortel. Voeg optioneel nog wat oregano toe. Rooster de groenten ongeveer 25 tot 30 minuten, tot ze goudbruin en zacht zijn.
Tip!
Rasp wat citroenschil over het gerecht en serveer lauwwarm.
Stap 3: Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit de ui glazig. Voeg de komijn, paprikapoeder, kurkuma en een snufje kaneel toe en bak de specerijen ongeveer 1 minuut mee. Voeg de pistachenoten, couscous en de kikkererwten toe en bak alles nog 2 à 3 minuten, zodat de smaken goed kunnen mengen. Schenk vervolgens de bouillon in de pan en dek af en laat 8 minuten op een laag vuurtje wellen. Maak daarna los met een vork.
Stap 4: Schep de couscous op een schaal of verdeel over twee borden. Leg de geroosterde wortel en aubergine erop en verkruimel de feta erover.
Garneer met verse peterselie en maak af met een flinke kneep citroensap. Serveer eventueel met een scheutje extra vierge olijfolie.
